Erfrischend ehrlich mit Fredy Wagner
Die Tavolago AG ist eine Tochtergesellschaft der Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV Holding AG). Tavolago ist für die Gastronomie auf den 20 Schiffen der SGV verantwortlich und spielt seit einigen Jahren auch an Land eine bedeutende Rolle. Sie betreibt unter anderem die Gastronomie der Messe Luzern, führt die CHÄRNSMATT in Rothenburg, das LUZ Seebistro und weitere Betriebe sowie das Tavola-Catering.
Fredy Wagner ist seit über 10 Jahren Teil der Tavolago AG und seit 2014 der Geschäftsführer.
Wie lautet das Credo der Tavolago AG?
Wir wollen unsere Gäste aus nah und fern stets mit unerwarteten Dienstleistungen überraschen und beglücken. So stärken wir Tavolago und ihre Zukunft. Dabei helfen uns unser Berufsstolz und unsere Innovationsfreudigkeit – sowohl bei unseren gastronomischen Kompetenzen wie auch in unseren Rollen als Arbeitnehmende und Arbeitgeber.
In euren Konzepten fällt auf, dass Nachhaltigkeit und Nähe zu den Produzenten einen hohen Stellenwert haben. Woher kommt diese Überzeugung?
«Härkonft met Härzbluet» heisst unsere gelebte Überzeugung. Wir binden uns langfristig und partnerschaftlich mit unseren Lieferanten. Dadurch entstehen immer wieder neue Produkte, die wir teilweise als «Versuchskaninchen» mitgestalten durften. Regionalität, Swissness und der persönliche Kontakt zu unseren Lieferanten und Produzenten ist uns wichtig, weil wir Geschichten verkaufen wollen, nicht nur Produkte. Was gibt es Schöneres, als mit glänzenden Augen einem unserer Gäste ein Produkt vorstellen zu können, weil man selber schon im Produktionsbetrieb war und die Geschichte des Produktes kennt.
Auf was legt ihr bei Partnerschaften besonderen Wert? Was schätzt ihr ganz besonders an KNUTWILER?
Ehrlichkeit, Transparenz, Innovation und ein freundschaftliches Miteinander. Und das sind genau die Werte, die wir auch in der Zusammenarbeit mit KNUTWILER erleben. Und dass einem die Menschen, die hinter dem Produkt stehen, auch noch sympathisch sind, macht es umso einfacher.
Wie gelingt es der Tavolago, immer wieder innovativ zu sein?
Einen streng strukturierten Innovationsprozess nach ISO oder so gibts bei uns nicht (mehr). Wir halten aber Augen und Ohren offen und beschäftigen uns viel und oft mit neuen Produkten, neuen Food- oder Gastrotrends und wägen ab, was heute oder in Zukunft spannend für uns sein könnte. Dabei lassen wir uns gezielt auch extern helfen, indem wir an internationalen Gastro Trendtouren teilnehmen oder uns neues Fachwissen an Kongressen – meist auch im Ausland – holen.
Welche besonderen Herausforderungen bestehen an die Gastronomie auf dem See, im
Gegenzug zur Gastronomie an Land?
Ist ein Schiff losgefahren, ist es weg. Nachliefern, noch schnell was aus dem Lager holen oder doch noch eine ungeplante Dekoration auf dem Teller einsetzten, geht leider nicht. Wir betreiben also nicht nur eine Gastronomie auf dem See, sondern auch eine gut organisierte Logistik, die davor und danach stattfindet. Das ist wohl der hauptsächliche Unterschied zu einem Restaurant an Land. Und das verteuert die Geschichte auf dem See halt auch etwas.
Hinzu kommt, dass nicht jeder Fahrgast, der ein Schiff besteigt, auch unser Gast wird. Vielleicht hat er einen gut gefüllten Rucksack dabei oder steigt er an der nächsten Haltestelle wieder aus. Auch das ist ein wesentlicher Unterschied zum Gast an Land, der gezielt für eine Konsumation eines unserer Restaurants betritt.
Seit mehreren Jahren zeichnen sich gewisse Gastro-Trends ab, wie z. B. Glokal oder Vegan. Welchen Einfluss haben diese Trends (oder auch andere) auf die Speisekarten eurer Restaurants?
Regionalität und Nachhaltigkeit z. B. durch 100% Schweizer Fleisch (das wir übrigens schon seit 10 Jahren eisern durchziehen, auch bei Lamm und Wild!) sind oder waren Trends, die 1:1 bei uns umgesetzt wurden. Die Kundennachfrage nach veganen Gerichten ist in den meisten unserer klassischen Gastrobetrieben nach wie vor sehr gering – wir bieten solche Gerichte in vielen Betrieben aber dennoch an. Dabei ist uns wichtig, nicht einfach nur einen Fleischersatz aufzutischen, sondern ein schön komponiertes Gericht. Einige Trends schaffen es dann aber gar nie so richtig in die Zentralschweiz – auch das haben wir schon erlebt (z. B. Cold Brew Coffee).
Welche war die beste Entscheidung in deiner beruflichen Laufbahn?
Dass ich meinen aktuellen Weg eingeschlagen habe! Ich bin in meiner ganzen Laufbahn noch nie ungern zur Arbeit gegangen und bei mir verschmilzt – auch wenn das mit Work-Life-Balance etc. ja eigentlich nicht zu vereinbaren ist – Geschäftliches und Privates tatsächlich. Und es macht Spass so!
Und nun ganz ehrlich: Was wäre Fredy Wagner geworden, wenn ihn der Weg nicht in die Gastronomie geführt hätte?
Gute Frage. Das abgebrochene BWL-Studium zeugt von einem Versuch, aus dem nichts wurde. Gastronomie, Hotellerie, Gastgebertum und auch das Getränke-Business sind tief verwurzelt in meiner Familie – irgendwie logisch also, dass ich da gelandet bin, wo ich bin.